这14个饭店后厨装修细节你要知道，老师傅暖心指点

在饭店厨房设计中顾此失彼的现象常有发生，有的虽然后厨看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开，还有炉具美观好看，但不实用的现象发生。那么，如果你想要有一个不错的后厨装修效果，就一定要来看看这14个饭店后厨装修细节，帮助你更好的打造饭店后厨。项目就一起来看看吧!

✎1 根据炉灶供应的餐位数来定厨房面积的大小

·通常一个炉灶可供应40-50个餐位，随着效率的提高，大多做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。应的餐位越多，厨房面积就越节省，费用相应的就降低了。

·厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，就会增加投资。

·厨房面积过小，设施配备不足或功率不够的话，生产和使用的过程中，不仅需要追加投资来满足生产需要，而且还会影响到正常的生产和出品。

✎2 饭店厨房设备的安置需要重质量轻外表

·新建或改造厨房的时候，很多人为了追求视觉效果或方便同行参观的情况下，片面的追求设计效果或买设备只重外表，结果导致买回的设备板太薄、质太轻，工作台一使用就晃，炉灶一开烧就臌，冰箱一不小心就升温。

·还有些设备看似新颖、功能超前，但它真正的实用价值却是不高。例如很多的运水烟罩、升降传菜梯等，往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师就马上成了设备的修理工。

✎3 饭店菜系要与灶具搭配使用

·有些人不论自家饭店卖的是什么风味的菜品，后厨设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才够先进。其实广式炉灶与粤菜的烹调方法、成品特色相配套，适合旺火速成的粤菜烹制。而其他很多菜馆则不适用，这着实难为厨师。

·不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。例如：

①经营粤菜的饭店后厨需要配备广式炒炉。

②以销售炖品为主的餐饮，要配备大量的煲仔炉。

③以制作面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。

✎4 厨房隔区不宜太多，封闭空间效率低

·厨房要想有先进整齐、改善厨师工作环境，也不能无节制地扩大面积，拓展空间。

·若是把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这样既增加了厨师搬运货物的距离，又不方便互相关照和提高工作效率，更容易产生安全隐患。

✎5 排风设备要保证烟气尽量不在弥漫和滞留

·无论采用什么样的排风设备，都要使厨房(尤其是配菜、烹调区)形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，厨房才能保持空气清新。

·在抽排厨房油烟的同时，烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气废气，也不可忽视，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

·厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

①厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出;35%由送新风管和换气扇换气完成;换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

②排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求)，排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

③厨房和面点间等热加工间的补风量应是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量)，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

✎6 增加餐厅油烟、噪声的菜品不易做明档

·在设计明档时，不能只刻意追求现场感，有些菜品只适合在后厨加工，没必要在明档和盘托出，会弄得餐厅乌烟瘴气。

·在设计明档时，注意一定不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，卫生排第一位。

✎7 地面设计和选材要防滑吸水

·在设计厨房地面时不能为了节省成本，而使用普通瓷砖，既不防滑又不吸水，会严重影响到工作效率。

·厨房地面设计和选材不可盲从，必要慎重。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，可以选择使用红钢砖仍。

✎8 水池设计要方便用水，排水明沟不能太浅

·在设计厨房水槽或水池时，若是配备得太少、太小，厨师就要跑很远才能找到水池，甚至很难顾及到清洗，使得厨房卫生很难达标。

·明沟是厨房污水排放的重要通道，明沟不能太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房水地相连，臭气熏人，很难做到干爽、洁净。

·在厨房设计时，要充分考虑原料化冻、冲洗，满足厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，以保证食品生产环境的整洁卫生。

✎9 炒锅、砧板等地方的灯光要充足

①厨房的灯光重实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，以便看清菜肴色泽。

②砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工

③打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。

✎10 备餐间处于餐厅与厨房的过度地带，并设两道门

·备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计时尽量不要弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面：

①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。

②厨房与餐厅之间应采用双门双道设计，起到隔油烟、隔噪声、隔温度的作用。同向两道门的重叠设置，不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

✎11 洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅，便于餐具传输

·洗碗间设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

①洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，方便传递使用过的餐具和厨房用具，减轻传送餐具员工的劳动强度。

②洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

③洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间均会产生水气、热气、蒸气，如不及时抽排，会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，甚至还会向餐厅、厨房倒流。

✎12 粗加工、操作间要分开

·有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，为后续工作带来了诸多的不便。从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。

·粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

✎13 厨房与餐厅应设置在同一层为佳

·厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，减少设备投资。

·如果厨房与餐厅不在同一楼层，另外设食梯，且注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备，增加了费用。

✎14 厨房必须装置烟感报警器等消防设施

·厨房内部存在不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就引起火灾。

·平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然之外，在厨房间还必须装置必要的消防设施，例如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。(使用燃气的单位，还应装置煤气泄漏报警器)

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